Американские ученые раскрыли молекулярно-генетические механизмы того, почему помидоры, собранные с грядки и съеденные прямо на месте, заметно вкуснее томатов из холодильника или магазинов, говорится в статье, опубликованной в журнале PNAS.

ПомидорыКультурные томаты (Solanum lycopersicum) были впервые открыты и одомашнены древними южноамериканскими индейцами, откуда эта культура распространилась в Центральную Америку и попала в Европу вместе с конкистадорами в 16 веке. Считается, что семена этого растения были завезены в Испанию самим Кристофором Колумбом или Эрнаном Кортесом. На сегодняшний день существуют тысячи коммерческих и "домашних" сортов томатов.

Гарри Кли (Harry Klee) из университета Флориды в Гейнсвилле (США) и его коллеги задумались над одним из главных вопросов для всех любителей этого плода – то, почему помидоры, лежавшие долгое время в холодильнике или приобретенные в магазине, обладают менее ярким и интересным вкусом, чем свежие томаты с грядки.

Четыре года назад Кли и его коллеги раскрыли часть этой тайны, обнаружив "секретный ингредиент" в домашних помидорах – набор из восьми ароматических молекул и сахаров, которые придавали томатам их приятный вкус. Что интересно, большая часть этих веществ действовала не на язык людей, а на их нос.

Эти вещества, как показывают новые опыты команды Кли, постепенно исчезают после попадания помидоров в холодильник, причем они пропадают не просто так, а по очень интересным генетическим причинам.

Сравнивая наборы ароматических веществ в клетках помидоров, побывавших в холодильнике и только что сорванных с куста, ученые обратили внимание на необычную вещь – оказалось, что пропал не только "секретный ингредиент" вкуса томатов, но и поменялось то, как была "упакована" их ДНК.

Как объясняют ученые, генетический материал человека и всех других живых существ с обособленным клеточным ядром, в том числе и помидор, упакован в особые белки-гистоны, которые удерживают свернутую ДНК на месте и влияют на "считываемость" отдельных генов.

Эта упаковка, как показали эксперименты Кли и его коллег, необратимым образом меняется в клетках помидоров в том случае, если они находятся долгое время при температурах ниже 12 градусов Цельсия. В результате этого работа многих генов, задействованных в синтезе веществ, придающих томатам "помидорный" вкус и запах, почти полностью прекращается и не восстанавливается даже тогда, когда помидор переносят назад в теплое помещение.

Что интересно, все остальные  вкусовые качества помидора, в том числе содержание сахаров и кислот в его мякоти, не меняются после попадания в холодильник и остаются такими же. Соответственно, все негативные изменения во вкусе происходят только потому, что помидор лишается природных "вкусовых добавок".

Почему это происходит? Скорее всего, как показывают наблюдения Кли и его коллег, помидор подавляет синтез этого "секретного ингредиента" по той причине, что подобным образом он пытается защититься от чрезмерно быстрого испарения воды на холоде. Кроме того, ферменты, отвечающие за сборку молекул запаха и вкуса, работают гораздо медленнее при низких температурах, что может объяснять быстрое исчезновение вкуса и запаха у помидор в холодильнике. Открытие этого факта, как надеются ученые, поможет создать новые сорта помидоров, не теряющие вкус от холода.

Источник: РИА Новости

Самый древний в Южной Америке помидор нашли ученые из университета Пенсильвании в геологических отложениях палеогенового периода. Как стало известно, прадедушка современных томатов довольно сильно отличался от хорошо известных нам сегодня овощей.

Знакомые всем томаты По словам автора открытия, палеоботаника Питера Уилфа, размер древнего помидора был довольно скромным и составлял всего 23 миллиметра. Зато его полностью покрывала "бумажная" оболочка, напоминающая современные физалисы. "Это довольно удивительно, – признался Уилф. – Мы собрали больше 10 тысяч окаменелостей, но среди них оказалась только одна такая".

 Американские ученые вели раскопки в аргентинском местонахождении Laguna del Hunco, представляющем собой донные отложения озера возрастом 52 млн лет. Слои песчанистого ила здесь чередуются с вулканическим пеплом, и хотя все окаменелости получились сплюснутыми до почти плоского состояния, зато сохранили множество тонких деталей строения, обычно пропадающих в процессе фоссилизации. В частности, найденный Уилфом помидор имел не только внешнюю оболочку, но и по пять вполне различимых крупных и мелких ребер.

 Помидоры вместе с картофелем и баклажанами входят в состав семейства Пасленовых (Solanaceae). Ископаемые находки и генетические исследования связывают это семейство с Южной Америкой, однако большинство семян древних пасленовых были найдены в Европе. Самые ранние представители семейства, сохранившиеся в ископаемом состоянии на южноамериканском континенте, прежде датировались 16 млн лет.

 "Это первая окаменелость из тех, что относятся к томатно-картфельно-баклажанному семейству, – сообщил Уилф. – Она очень древняя, и это хорошо укладывается в теорию о том, что разнообразие пасленовых формировалось именно в Южной Америке".

 Ученые расшифровали геном помидоров в 2012 году. Молекулярные часы, основанные на генетических данных и ископаемых свидетельствах, указывали, что около 60 млн лет назад генетическое разнообразие томатов резко и быстро повысилось. Благодаря находке палеогеновых помидоров данные молекулярных часов можно считать даже слишком молодыми. "Почти все молекулярные датировки оказываются моложе ископаемых", – отметил палеоботаник.

 Вместе с ягодой помидора исследователи обнаружили окаменевшие остатки еще 11 различных видов растений, в том числе африканского саговника Encephalartos и первого южноафриканского дуба Castanopsis, от которого сохранились листья и желуди, пишет Live Science.

Истчоник: PaleoNews